用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，主食疏松
，加碱明矾等） 。破坏“泡打粉” 、营养切面、主食米粉等更筋道 、加碱但加碱会严重破坏维生素B族 ，破坏酥饼、营养几乎使其一扫而光 。主食碳酸钠 、加碱疏松，破坏也要加碱中和发酵产生的营养 。因此加碱在营养上特别不可取。主食油饼、加碱口感更黏稠、破坏达到快速发酵的效果；使挂面
、还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外 ，“快速发酵剂”等也含有碱 。
